Quatre histoires du froid et de la cuisine.

En période d'épidémie, beaucoup s'interrogent sur le rôle de la climatisation dans la circulation d'un virus comme la Covid-19. La réponse dépend surtout de l'entretien de l'appareil : présent dans l'air ambiant, un virus peut être brassé par une climatisation dont les filtres ne sont pas nettoyés régulièrement.

Un entretien professionnel s'impose donc, en particulier en période sensible. Nous recommandons une intervention par un spécialiste au moins une fois par an (deux fois en cas d'usage intensif), incluant la pulvérisation d'un produit fongicide sur l'échangeur de l'unité intérieure.

Pour les climatiseurs mobiles, mieux vaut réserver leur usage à une pièce occupée par une seule personne : leurs filtres sont moins performants qu'une climatisation fixe. Et quel que soit l'appareil, la meilleure habitude reste d'aérer 10 à 15 minutes par jour pour renouveler l'air ambiant.

La restauration existait bien avant que le mot « restaurant » ne désigne un lieu : on y servait à manger et à boire aux voyageurs de passage. En France, la Couronne, considérée comme la première auberge normande, ouvre à Rouen dès 1345.

Il faudra attendre le 18e siècle, à l'aube de la Révolution française, pour voir naître les restaurants modernes, qui deviendront au fil du temps de véritables lieux de convivialité. Paris s'impose alors comme la capitale du genre : une légende veut qu'en 1765, un certain Monsieur Boulanger ait été le premier à afficher le mot « restaurant » à l'entrée de son échoppe, où il proposait un large choix de bouillons.

Au fil de l'évolution gastronomique, le matériel des cuisiniers a dû suivre une demande toujours plus exigeante. C'est ainsi qu'est né tout un secteur du matériel professionnel, permettant aux chefs de travailler dans des conditions bien différentes de celles d'une cuisine domestique, celles que nous équipons aujourd'hui chez les restaurateurs du bassin de Thau.

Avant l'électricité, le froid se stockait : dès le 19e siècle, un véritable commerce de la glace naturelle s'organise, découpée en hiver sur les lacs et rivières puis conservée dans des glacières pour l'été. Les foyers aisés et les commerces alimentaires s'équipent de ces armoires isolées, ancêtres directs du réfrigérateur.

Le tournant technique arrive en 1834, quand l'ingénieur américain Jacob Perkins dépose le premier brevet d'un système de réfrigération par compression de vapeur : le principe qui équipe encore l'essentiel de nos appareils aujourd'hui. Le procédé se perfectionne tout au long du siècle, d'abord au service des brasseries et des abattoirs, avant de gagner l'industrie agroalimentaire dans son ensemble.

Le réfrigérateur domestique, lui, n'apparaît qu'au début du 20e siècle et met plusieurs décennies à remplacer la traditionnelle glacière dans les foyers. Depuis, la chaîne du froid n'a cessé de se perfectionner, de la chambre froide de restaurant à la vitrine réfrigérée de commerce : c'est ce savoir-faire que nous mettons en œuvre chaque jour.

Bien avant l'invention de la climatisation moderne, les Romains utilisaient déjà un système de tunnels souterrains pour faire circuler de l'air extérieur dans leurs habitations, un air qui restait naturellement autour de 10 à 12°C, hiver comme été.

À la fin du 18e siècle apparaissent les premiers réseaux de climatisation reposant sur des blocs de glace associés à une ventilation forcée. C'est en 1851 que James Harrison, un imprimeur écossais installé en Australie, observe qu'un liquide utilisé pour nettoyer ses caractères d'imprimerie refroidit fortement le métal en s'évaporant, une observation qui posera les bases de la réfrigération industrielle.

La climatisation telle que nous la connaissons aujourd'hui doit beaucoup à Willis Haviland Carrier, qui invente en 1902 un système de réfrigération centrifuge à compresseur central, plus compact que les installations précédentes. Il faudra toutefois attendre 1925 et l'installation d'un système Carrier au Rivoli Theater de Times Square, à la demande de Paramount, pour que le grand public découvre la climatisation.

Aujourd'hui, une large gamme de solutions permet de répondre à tous les besoins. Une climatisation fixe demande un budget plus important qu'un modèle mobile, mais ne nécessite qu'un entretien régulier des filtres. Un climatiseur mobile, lui, impose de vider fréquemment son bac de récupération d'eau, une évacuation vers l'extérieur, et s'avère généralement deux fois plus bruyant.